Taille à partir de laquelle les huîtres de la ferme ostréicole Les Huîtres Old Harry peuvent être commercialisées. Au début de leur vie, les mollusques juvéniles mesurent à peine 6 mm.
Produire des huîtres est une opération qui relève autant de l’art que de la science. Le plan d’eau dans lequel elles grandissent a une influence déterminante sur leur goût, certes, mais aussi sur leur taille. «Dans un monde idéal, tu veux une huître qui respecte un ratio 3:2:1, c’est-à-dire d’une longueur de 3 pouces, d’une largeur de 2 pouces et d’une épaisseur d’un pouce. Et il faut qu’elle soit facile à ouvrir!», indique Alexandre Brazeau, fondateur et directeur des opérations de la ferme ostréicole Les Huîtres Old Harry, à Grosse-Île, dans l’archipel des îles de la Madeleine.
Cette ferme d’élevage a la particularité de cultiver une variété commune d'huîtres dans des cages flottantes situées dans la baie de Old Harry. Le brassage incessant par les vents et les marées force alors les mollusques à développer une chair ferme et généreuse. «L’eau salée riche en nutriments qu’on retrouve dans la baie contribue à donner un goût distinct aux notes umami à mes huîtres», précise-t-il. L’animal emprisonné entre deux valves calcaires se nourrit des organismes microscopiques qui vivent dans l’eau.
La technique d’élevage préconisée par Les Huîtres Old Harry perturbe peu les milieux environnants. Sous les cages cylindriques suspendues en surface sur une filière de 110 mètres se déploient crevettes, homards, crabes, phoques et autres poissons qui vaquent à leur existence dans un écosystème marin particulièrement propre. «Les huîtres contribuent dans les faits à améliorer la qualité de l’eau en la filtrant et la nettoyant de ses impuretés, explique Alexandre Brazeau. C’est ce qui en fait une des sources de protéine les plus durables au monde.»
Pour le moment, l’entreprise s’approvisionne en mollusques auprès de fournisseurs des Maritimes, faute d’avoir une option québécoise. Mais ça pourrait bien changer dans les prochaines années : Alexandre Brazeau mène plusieurs tests pour produire des huîtres 100 % québécoises. Si le tout se concrétise, l’entreprise pourrait non seulement subvenir à ses propres besoins, mais aussi fournir les ostréiculteurs d’ici!
«Les huîtres que je vends aujourd’hui grandissent depuis quatre à cinq ans. Il faut être patient, mais je suis confiant, parce qu’on s’appuie sur la science pour créer la recette d’une bonne ponte : température, renouvellement de l’eau, oxygène, nourriture. C’est fascinant!», explique ce diplômé en finance de la John Molson School of Business de l’Université Concordia.